ธุรกิจอาหาร หลังบททดสอบของโควิด-19
ภาพของธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหารจะเปลี่ยนไปจากเดิม หลังจากที่ผู้ผลิต นักธุรกิจที่เกี่ยวข้องและผู้บริโภคได้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของตนเองเพื่อให้เข้ากับ “ช็อค” ที่เกิดขึ้นจากไวรัสโคโรนา และขณะเดียวกันก็ต้องมองแนวโน้มระยะยาวเพื่อนำมาปรับเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจให้เหมาะสมกับ “New Normal” ในทุกบริบทที่จะเกิดขึ้นหลังสถานการณ์การระบาดของโรคโควิด-19
ผมได้มีโอกาสหารือกับ คุณอนงค์ ไพจิตรประภาภรณ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร และคุณวิศิษฐ์ ลิ้มลือชา ประธานกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย ในการประชุมคณะอนุกรรมาธิการการอุตสาหกรรมของวุฒิสภา ซึ่งทั้งสองท่านได้ฉายภาพรูปแบบธุรกิจของอุตสาหกรรมอาหารในยุคหลังโควิด-19 ได้น่าสนใจ และมีมุมมองคล้ายกัน ผมลองสรุปให้ง่าย ๆ ดังนี้
1. ความปลอดภัยของอาหารจะเป็นเงื่อนไขสำคัญในธุรกิจนี้มากขึ้น ปัจจุบันความปลอดภัยของอาหารอาจจำกัดในบริษัทขนาดใหญ่ที่ผลิตเพื่อส่งออก เพราะต้องมีการตรวจสอบย้อนกลับ ได้การรับรองมาตรฐานสากล แต่ธุรกิจอาหารขนาดเล็กถึงเล็กมากที่เน้นตลาดในประเทศและการจัดการมาตรฐานอาจไม่เข้มข้นเหมือนกับการส่งออก แต่หลังจากนี้ไป ผู้บริโภคจะเน้นและให้ความสำคัญกับปัจจัยความปลอดภัย ความสะอาด ที่มาที่ไปของวัตถุดิบ การผลิต และมาตรฐานมากขึ้น รัฐเองก็ต้องมีระบบการให้การรับรอง ตรวจสอบ ในร้านค้าขนาดเล็ก (Safety and clean food protocol) เพื่อให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจกับอาหารจากธุรกิจขนาดเล็กหรือชุมชน ไม่เช่นนั้นผู้บริโภคที่ห่วงใยเรื่องนี้ก็จะหนีไปซื้ออาหารจากธุรกิจขนาดใหญ่ที่เขาไว้ใจด้านคุณภาพมากกว่า
2. ผู้ผลิตหรือผู้ให้บริการร้านอาหารต้องเชื่อมโดยตรงกับลูกค้ามากขึ้น ผ่านเทคโนโลยีสารสนเทศ การจัดการระบบข้อมูลของลูกค้าเพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าในเชิงเฉพาะได้ และติดตามความต้องการของลูกค้าได้อย่างใกล้ชิด เพราะพฤติกรรมของลูกค้ายุคใหม่จะเปลี่ยนแปลงรวดเร็ว เนื่องจากการเข้าถึงข้อมูลที่มีอยู่มากมายได้ง่ายและเร็ว ดังนั้นการบริหารลูกค้าจึงเป็นสิ่งสำคัญ
3. การเข้าสู่ธุรกิจออนไลน์เป็นสิ่งจำเป็นในธุรกิจร้านอาหาร เพราะผู้บริโภคเริ่มเคยชินและได้ทดลองมาแล้วในช่วงการปิดเมืองปิดธุรกิจเมื่อไวรัสระบาด ทำให้ยอดขายผ่านดิลิเวอร์รี่ของอาหารเพิ่มกว่าเท่าตัวติดต่อกันสามเดือน พฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภคในด้านนี้ยังมีอยู่ต่อไป ซึ่งอาหารที่ขายผ่านเดลิเวอร์รี่ก็จำเป็นต้องมีการปรับเพื่อให้สอดคล้องกับการขนส่ง เนื่องจากลูกค้าไม่ได้ทานทันทีในร้าน อุณหภูมิอาจไม่เท่ากับที่ขายในร้าน ทำให้รสชาติและคุณภาพเปลี่ยนไปจากที่เคย ดังนั้น อาจต้องมีการปรับตัวผลิตภัณฑ์รวมทั้งบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับอาหาร เพื่อความปลอดภัย การรักษาคุณภาพและหน้าตาของอาหารนั้นด้วย
4. แนวโน้มของอาหารสุขภาพ อาหารที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบที่ป้องกันเชื้อโรค สร้างภูมิคุ้มกัน หรือเป็นอาหารประเภท functional food ที่เจาะจงสุขภาพและความต้องการของกลุ่มคนจะมีมากขึ้น อาทิ เครื่องดื่มที่ลดหรือปราศจากน้ำตาล อาหารสำหรับคนเป็นโรคไต หรืออาหารที่มีวิตามินพิเศษสำหรับคนบางกลุ่ม ฯลฯ
5. อุตสาหกรรมอาหารหันมาพึ่งพิงวัตถุดิบในประเทศมากขึ้น เพราะได้รับบทเรียนจากช่วงที่มีการระบาดของไวรัส ส่งผลให้การค้าระหว่างประเทศหยุดชะงัก เกิดผลกระทบต่อระบบห่วงโซ่อุปทานและการผลิต ทั้งๆ ที่ความต้องการอาหารยังมีอยู่มาก ทำให้อุตสาหกรรมอาหารเริ่มนึกถึงความมั่นคงทางด้านการผลิตมากขึ้น โดยเฉพาะการวัตถุดิบการผลิตจากท้องถิ่นมากขึ้น นอกจากนี้ ในประเภทอาหารที่สำเร็จรูปหรือพร้อมทานก็หันมาใช้วัตถุดิบที่ตอบโจทย์ด้านสุขอนามัยมากขึ้นด้วย เช่น ขิง ข่า กระเทียม สมุนไพรต่าง ๆ ในประเทศ รวมทั้งเป็นการสร้างอัตลักษณ์ด้านสุขภาพในตัวผลิตภัณฑ์อาหารด้วย
6. การผลิตที่ใช้เทคโนโลยีมากขึ้น กระบวนการผลิตให้ความสำคัญเรื่องลดการสัมผัสจากคนน้อยลง เพื่อความปลอดภัย ในช่วงระบาดของไวรัสการผลิตหยุดชะงักเพราะความห่วงใยด้านความสะอาดจากแรงงาน ทำให้คาดว่าในอุตสาหกรรมผลิตอาหารจะมีการลงทุนทางด้านเทคโนโลยีการผลิตและระบบอัตโนมัติที่ลดการใช้คนในกระบวนการผลิตมากขึ้น
7. การให้ความสำคัญกับความยั่งยืน (Sustainability) และการรักษาสิ่งแวดล้อมยังคงเป็นแนวโน้มของอุตสาหกรรมอาหารต่อไป กระบวนการผลิตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม หีบห่อที่ดีต่อผู้บริโภคและโลก หรือแม้แต่ตัวผลิตภัณฑ์เองที่ยังคงมีมาตรฐานด้านความยั่งยืน แนวโน้มในหลายประเทศเริ่มกำหนดแนวปฏิบัติของการกำจัดของเสียจากการบริโภคอาหารจากร้านค้า ภัตตาคาร เพื่อลดขยะและความสิ้นเปลือง อาทิ มาตรฐานด้านเศรษฐกินหมุนเวียนในองค์กร ฯลฯ ดังนั้น รูปแบบธุรกิจอาหารในอนาคตอันใกล้ต้องนำแนวทางนี้มาเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรเพื่อสร้างความได้เปรียบทางการตลาดให้กับตัวเอง
ผมมองว่าธุรกิจที่ต้องเปลี่ยนแปลงการดำเนินงานของตัวเองมีสองสาเหตุ คือ การถูกบีบจากภายนอก และการมีวิสัยทัศน์ขององค์กร แต่ในสถานการณ์วันนี้ ผมว่าไวรัสโคโรนาและมาตรการของรัฐ รวมทั้งพฤติกรรมของผู้บริโภค คือ ปัจจัยภายนอกที่สำคัญที่จะบีบให้ธุรกิจต้องเปลี่ยนตัวเองไปในทิศทางที่เป็น “วิถีชีวิตใหม่” ของสังคมภายหลังโควิด แต่ธุรกิจที่ชาญฉลาดนั้น ต้องไม่เพียงเดินตามเส้นที่ปัจจัยภายนอกกำหนด แต่ต้องสร้างเส้นทางเดินของตนเองได้ในการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ และสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้และดีกว่าคู่แข่ง
ความท้าทายนี้ ผมลองโยนในวงสนทนากับ 2 เซียน ซึ่งก็ได้ข้อแนะนำว่าวิถีชีวิตใหม่ในส่วนผู้บริโภคที่ผู้ประกอบการธุรกิจต้องคำนึง คือ
1. ผู้บริโภคมีการดูแลสุขภาพในเชิงป้องกัน เลือกอาหารจากวัตถุดิบที่มีส่วนสร้างภูมิคุ้มกันต่อโรคภัยและร่างกายให้แข็งแรง ซึ่งวัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีคุณสมบัติประเภทนี้จะได้รับความนิยมมากขึ้น
2. ผู้บริโภคจะให้ความสำคัญกับช่องทางออนไลน์มากขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการเข้าไปในห้างหรือตลาดซึ่งเป็นแหล่งที่มีคนจำนวนมาก หรือหากเข้าไปก็เพียงในระยะเวลาสั้น ๆ จึงทำให้พึ่งพิงการสั่งอาหารทางออนไลน์มากขึ้น ดังนั้น ผู้ประกอบการต้องเข้าสู่ Platform Food Delivery ในรูปแบบใดแบบหนึ่ง และที่สำคัญต้องสร้างความมั่นใจในการให้บริการที่ดีและสร้างความไว้ใจในเรื่องคุณภาพผลิตภัณฑ์ เพราะลูกค้าไม่ได้มาเลือกด้วยตัวเอง
3. ผู้บริโภคเข้าใจกับการเก็บตุนอาหารเพื่อการบริโภคและรู้ถึงความจำเป็นทั้งจากเหตุฉุกเฉินและในชีวิตประจำวัน และในช่วงการระบาดของไวรัสดที่ผ่านมา ทำให้ผู้บริโภครู้จัก เคยชิน และยอมรับอาหารสำเร็จรูปประเภทต่าง ๆ มากขึ้นทั้งคุณภาพและรสชาติ รวมทั้งเรียนรู้ถึงความสะดวกสบายของอาหารสำเร็จรูปที่ตอบโจทย์ด้านความสะดวกสบายในการชีวิตประจำวันยุคใหม่ ทำให้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีโอกาสในตลาดมากขึ้นในอนาคต
4. ผู้บริโภคมีความระมัดระวังในการใช้จ่ายมากขึ้น มีพฤติกรรมใช้จ่ายที่ใช้เหตุผลมากกว่าอารมณ์ให้ความสำคัญกับอาหารที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตและสุขภาพมากขึ้น มองถึง “คุณค่า” ของอาหารเมื่อเทียบกับเงินที่จ่ายไป และมีแนวโน้มที่จะลดอาหารที่ไม่จำเป็นรวมทั้งอาหารที่มีราคาสูงออกไป ยกเว้นกลุ่มลูกค้าเฉพาะจริง ๆ ที่คุณค่าอาจมาจากการให้บริการและภาพลักษณ์อื่นมาเสริม
ทั้งหมดข้างต้นนั้น เป็นบทท้าทายสำหรับผู้ประกอบการที่อยู่ในธุรกิจอาหาร แต่ผมว่าเป็นบททดสอบการคัดเลือกผู้ที่จะอยู่รอดในสถานการณ์ที่คนแข็งแกร่งกับคนอ่อนแอมีโอกาสพอ ๆ กัน เพราะปัจจัยที่กำหนดความอยู่รอดในครั้งนี้ คือ ความรวดเร็วในการปรับเปลี่ยนของธุรกิจเอง
